“ Por detrás daquela alva candura, esconde-se muita ciência – e se a compreendermos podemos mais facilmente obter bons resultados.” Cozinha é um Laboratório, Paulina Mata e Margarida Guerreiro
Preparação:
1. Começa-se por bater as claras em castelo até se formarem picos firmes, ou seja, até que se introduza grande quantidade de ar no caldo de proteínas que constituem as ditas claras (mais de 10 tipos de proteínas diferentes). Quando batemos as claras, estamos aplicar energia mecânica que vai ser usada na desnaturação das proteínas, sendo que estas no ovo tinham a forma de novelos, começam a desenrolar-se. As proteínas têm a capacidade de rodear as bolhas de ar que são introduzidas na batedeira, ficando retidas. Forma-se um fenómeno que consiste em: a partir das claras (ingrediente liquido) adicionando ar (ingrediente gasoso) obtém-se uma espuma (preparado muito consistente e volumoso). As claras abandonam o aspecto transparente e tornam-se brancas, entre o translúcido e opaco, isto significa que a luz deixou de ter facilidade em atravessa-las.
2. De seguida, adiciona-se de forma lente, o açúcar, de preferência muito fino. Como o açúcar é hidrófilo, isto é, liga-se facilmente à água, quando adicionado vai dissolver-se na água existente. Esta água não é um ingrediente mas pertence às claras, sendo estas, cerca de 90%, água e 10%, essencialmente proteínas. A relação entre a quantidade de açúcar e claras determina a consistência final dos suspiros, Geralmente, a proporção de açúcar é de 50g por clara, ou seja, 6 claras para 300g de açúcar.
3. Depois da preparação da espuma, vem a cozedura, ou seja, secagem e fixação da estrutura pela ligação forte entre as proteínas, designada por coagulação. Na cozedura, a temperatura deve ser baixa, rondando os 150⁰C, e o tempo deverá ser, no mínimo, de 30 minutos, dependendo do gosto de cada um. Se os suspiros não ficarem adequadamente cozidos, a proteínas responsáveis pela sustentação da espuma não solidificam devidamente, assim os doces não secam o suficiente e perdem água após a saída do forno. Formam-se gotas de água à superfície e os suspiros ficam moles. Se o calor e o tempo forem excessivos, as ligações entre as proteínas tornam-se muito fortes, provocando e evaporação total da água e os suspiros ficam bastante secos, pulverulentos e até escurecem.
Afinal o que acontece para que estes suspiros saiam tão bons e deliciosos?? Só a Ciência pode explicar….Por isso, está atento!
O que fazer para que as claras “subam” facilmente? Para que as claras “subam” com mais facilidade os ovos que se usam não devem ser acabados de retirar do frigorífico, pois quando as claras estão frias, a sua viscosidade é mais elevada e a espuma mais difícil de obter. O mesmo acontece quando os ovos são muito recentes, o ideal será que tenham cerca de cinco dias.
Qual a função, principal, do açúcar? O açúcar vai ajudar a dar estabilidade à espuma, impedindo que a água fique livre.
Como obter uma espuma mais volumosa? Para obter uma espuma mais volumosa, deve haver um grande cuidado na separação das claras, uma vez que até a mínima quantidade de gema dará origem a uma espuma menos volumosa, devido à gordura que nela existe. As moléculas de gordura dificultam a formação da rede de proteínas em volta das bolhas, indispensáveis a uma espuma estável. Por esta razão obtém-se, também, espumas melhores usando tigelas de metal ou de vidro, muito bem lavadas e isentas de gorduras. É mais difícil remover a gordura de tigelas de plástico.
Porque se devem usar temperaturas baixas? As temperaturas baixas permitem uma vaporização gradual da água da massa dos suspiros e também uma expansão igualmente gradual do ar neles contido, o que permite um aumento de volume da massa e que a superfície não seque demasiado, evitando fracturas. Outra razão para o uso da temperatura baixa é que os suspiros devem ficar bem branquinhos., isto é, pretende-se que não ocorram reacções de Mailard e de caramelização (reacção química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor e cor ao alimento, como é exemplo o aspecto dourado após assado).
Como obter um melhor resultado na cozedura? Para um melhor resultado, a porta do forno deve estar um pouco aberta para que o vapor da água resultante da evaporação se liberte, não se acumulando no seu interior.
Bibliografia & Link
Guerreiro, Margarida; Mata, Paulina; "A cozinha é um laboratório";2009;Fonte da Palavra