Na cozinha transferimos calor (energia que passa de um corpo quente para um corpo frio), quando se coze uma batata, se dissolve grandes quantidades de açúcar, derrete-se manteiga, coze-se pão ou bolos e até quando se coloca a gelatina no frigorífico ou se faz um gelado.
Muitas vezes são confundidos, calor e temperatura, mas são coisas bem diferentes, ainda que interligadas. O calor é uma forma da energia associada ao movimento dos átomos e das moléculas, que pode ser transferidas nos meios sólidos e fluidos por condução, nos fluidos por convenção e por radiação.
A temperatura é uma medida da energia interna de um sistema. Quanto mais calor é absorvido por um material, mais agitados os seus átomos ficam e mais sobe a sua temperatura.
Segundo a física, o calor é uma das duas formas disponíveis para se transferir energia de um sistema para outro e expressa-se a quantidade de energia transferida através da fronteira comum aos sistemas. As transferências e calor ocorrem sem variação do volume dos sistemas em interacção.
Quando se introduz calor num preparo culinário, pretende-se essencialmente melhorar a durabilidade e qualidade sanitária, destruindo eventuais micróbios patogénicos, aumentar a digestibilidade e também a palatibilidade, e realçar e alterar o sabor, o aroma e a cor dos alimentos.
Ao introduzir calor é introduzir energia – calorífica. Será esta energia que irá aumentar a energia dos átomos e moléculas que constituem o alimento, consequentemente haverá um aumento a respectiva temperatura e, quanto mais rápida for a introdução de calor, mais rápido será o aumento da temperatura. Ou seja, quando se introduz calor para preparar, por exemplo, uma sopa está-se a fornecer energia a todos os átomos e moléculas constituintes dos ingredientes, incluindo a água, provocando um aumento da sua agitação e, em consequência, extracções, solubilizações, reacções e outras alterações que irão fazer com que o resultado final pouco tenha a ver com a água inicial a qual se adiciona vegetais.
Em resumo, nas preparações culinárias, a energia introduzida pela transferência de calor de uma fonte para um alimento vai provocar alterações físicas, químicas e bioquímicas. O calor é portanto um aliado imprescindível na cozinha.
Quando dois objectos com temperatura diferentes são postos em contacto, o calor vai fluir do objecto que se encontra a uma temperatura mais elevada para o que tem temperatura mais baixa. Essa transferência tenta igualar as temperaturas dos dois corpos, ou seja, estabelecer um equilíbrio térmico.
A velocidade da transferência de calor entre dois materiais depende de vários factores como: a extensão da zona de contacto entre eles, a diferença entre as suas temperaturas, do seu calor específico e da sua condutividade térmica.
A condutividade térmica é uma propriedade, que mede a capacidade de uma substância conduzir o calor. Substâncias que tem uma elevada condutividade térmica transmitem bem o calor, como é o caso os metais. As substâncias que têm baixa condutividade, como é o caso dos gases, conduzem pouco o calor.
Bibliografia & Link
http://pt.wikipedia.org/wiki/Calor
Guerreiro, Margarida; Mata, Paulina; "A cozinha é um laboratório";2009;Fonte da Palavra
