Ingredientes: 5 Ovos; 200 g de manteiga; 200 g açúcar; 175 g farinha; 1 Colher de sopa de fermento; Cerca de 25 g de chocolate em pó.Preparação:
- Bater muito bem a manteiga com o açúcar até obter uma mistura bem esbranquiçada;
- Junte os ovos inteiros, um a um, batendo sempre;
- Adicione a farinha com o fermento e envolva;
- Divide a massa em duas porções;
- Adicione a uma das porções o chocolate em pó e mexa;
- Deite as massas numa forma untada, alternadamente, de modo a ficarem zonas brancas e outras com chocolate;
- Leve a cozer em forno moderado.
O segredo dos ingredientes
Ingredientes como a farinha, o açúcar e os ovos estão presentes na confecção de qualquer bolo. Os ovos e a farinha congregam todos os componentes e, durante a cozedura, formam uma origem sólida – conferindo estrutura. O açúcar e a gordura (quando presente) conferem sabor, suavidade e retêm a humidade do bolo. Quando se utiliza fermento, este ajuda a formar uma estrutura mais leve, que tanto nos delicia.
Neste tipo de receita, deve existir um grande equilíbrio em dois grupos de ingredientes: farinha e ovos, por um lado e por outro, manteiga e açúcar. Se isto não se verificar e as quantidades de farinha e ovos for elevada, o bolo ficará mais duro e seco. Mas se as quantidades de manteiga e açúcar forem também elevadas, este assumirá uma textura granulosa e pouco conjunta, e o bolo irá esboroar (esmigalhar) quando partido em fatias. Para que não haja maus resultados, as proporções só deverão variar em cerca de 20 %.
Farinha de trigo – constituída essencialmente por amido e proteínas com quantidades que variam entre os 8% e os 14%. A farinha mais apropriada a bolos é a que possui um teor baixo de proteínas.
Cerca de 70% é amido, constituído por fios de glucose (um açúcar), que formam cadeias lineares e ramificadas que se ligam entre si, constituindo um grânulo (estrutura semi-cristalina, bastante resistente). Quando, durante a cozedura no forno, as temperaturas atingem os 60⁰C, há uma quebra das ligações entre as moléculas que constituem os grânulos, permitindo a penetração da água. Estes ao incharem formam a gelatinização do amido (complexo gelatinoso com a água).
A farinha, quando junta e misturada com a água (proveniente dos ovos, da manteiga ou do leite), processa-se a ligação entre as proteínas formando uma rede forte, extensiva e elástica (glúten). Nos bolos, esta rede deverá ser mínima para que não fiquem duros, dado que não envolve fermentação.
Para diminuir a formação de glúten, a farinha só deve ser misturada depois da massa batida, em pequenas quantidades e com suavidade.Ovos – alimentos líquidos à temperatura ambiente e quando sujeitos a calor solidificam.
As proteínas constituintes dos ovos encontram-se enroladas em forma de um novelo. Quando sujeitas ao aquecimento desenrolam-se os fios ligam-se entre si formando uma rede, que se for muito forte provoca a coagulação do ovo.
Nas receitas de bolos, geralmente, os ovos são sempre bem batidos, para que o ar incorpore na massa e torne o alimento mais leve. No caso em que as claras são batidas em castelo, a espuma forma-se facilmente e é estável devido à viscosidade da clara, sendo que quando se bate ocorre a desnaturação de algumas proteínas que passam a envolver as bolhas de ar introduzidas, que formam uma rede na superfície de contacto entre o líquido e o ar, reforçando a estrutura.
Nas receitas de bolos, geralmente, os ovos são sempre bem batidos, para que o ar incorpore na massa e torne o alimento mais leve. No caso em que as claras são batidas em castelo, a espuma forma-se facilmente e é estável devido à viscosidade da clara, sendo que quando se bate ocorre a desnaturação de algumas proteínas que passam a envolver as bolhas de ar introduzidas, que formam uma rede na superfície de contacto entre o líquido e o ar, reforçando a estrutura.
Como contêm emulsionantes (lecitina, um fosfolípido e algumas proteínas com essa propriedade) os ovos estabilizam a emulsão que também constitui a massa.
Açúcar (sacarose) – tem a função de adoçar e tornar a textura do bolo mais macia e húmida. O açúcar é hidrófilo, isto é, tem grande facilidade em ligar-se às moléculas de água, mantendo-as no bolo, evitando que seque. Tem um papel importante na forma da cor dourada e do aroma da camada exterior do bolo, devido à ocorrência de reacções de caramelização e de Maillard (reacção química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor e cor ao alimento, como é exemplo o aspecto dourado após assado), durante a cozedura.
O açúcar dificulta o encontro e ligação entre as proteínas da farinha, o que significa que passam a coagular a temperaturas elevadas. Deste modo, irá contribuir para que a massa solidifique mais tarde no forno, dando tempo para o fermento actuar e o bolo ficar esponjoso. Se existir um a redução da quantidade de açúcar, o bolo ficará mais denso e seco.
Manteiga – é um dos ingredientes com mais gordura. Nos bolos cremosos, bate-se a gordura com o açúcar. Esta deverá ser fria e o açúcar fino, para que a espuma obtida seja mais estável. Se for utilizada uma espuma derretida, é difícil reter o ar na massa e a espuma fica pouco espessa, resultando um bolo baixinho e pouco fofo.
Fermento – contribui para o crescimento do bolo. Composto por bicarbonato de sódio (uma base) e um ácido em quantidades suficientes para reagirem entre si. Contem amido, que absorve a humidade mantendo os dois componentes separados e secos, impedindo a sua reacção. Se ocorrer a mistura de fermento com água ou qualquer líquido que contem água, dá-se uma reacção química entre o bicarbonato e o ácido, formando-se assim novos produtos. Esta reacção ocorre com mais facilidade em meio quente e liberta dióxido de carbono, que contribui para um bolo mais leve.
Se a adição de fermento for demasiada, as bolhas de gás são maiores, sobem e acabam por se escapar ficando o bolo mais baixo e pesado.
Se a adição de fermento for demasiada, as bolhas de gás são maiores, sobem e acabam por se escapar ficando o bolo mais baixo e pesado.
Para uma chávena de farinha adiciona-se uma colher de chá de fermento.
Bater a massa – é na batedura que são introduzidas as bolhas de ar, sendo tantas mais quantos mais ovos ou mais gordura incluir a receita.
A batedeira deverá começar na velocidade mais baixa, apenas para misturar os ingredientes. Quando estiverem bem misturados, passa-se para a velocidade média. Se forem utilizadas velocidades elevadas, a temperatura aumenta, e as bolhas de ar começam a escapar-se.
As formas – a dimensão da forma deve ser tal que o bolo não ocupe mais de 2/3 do seu volume, para que este se possa expandir livremente. O material da forma não deverá ser de metal escuro ou vidro, pois se assim for absorverá muito calor. O ideal, será uma forma de alumínio, de preferência com um buraco no meio, a fim de aumentar a superfície de contacto e diminuir o tempo de cozedura.
No forno – o forno deverá ser regulado 10⁰C abaixo da temperatura indicada na receita. A temperatura aconselhada é geralmente 175 - 190⁰C.
As temperaturas mais baixas provocam um atraso na solidificação da massa, fazendo com que as bolhas de ar se escapem e o bolo fique menos fofo. As temperaturas mais elevadas provocam um escurecimento da parte exterior antes de o interior estar pronto, provocando, assim, a ocorrência de rachas.
A massa do bolo, deverá ir para o forno mal esteja pronta para que não haja dissipação do ar lá existente. Quando se inicia a cozedura, o calor começa a ser conduzido para o interior da massa e, à medida que a temperatura aumenta as bolhas de ar vão expandir-se, a água existente no bolo vai evaporando e o bicarbonato vai-se decompondo e libertando dióxido de carbono.
Se a porta do forno for aberta antes de ocorrer a coagulação das proteínas, ou seja, da estrutura fixar, a sua temperatura baixa, significativamente, ocorrendo uma contracção dos gases provocando um abaixamento da massa.
A camada exterior do bolo é mais seca, estaladiça e suficientemente impermeável retendo parte do vapor libertado no interior, isto acontece devido à temperatura, superior a 100⁰C, que ai se faz sentir.
Bibliografia & Link
Guerreiro, Margarida; Mata, Paulina; "A cozinha é um laboratório";2009;Fonte da Palavra
