Suspiros

“ Por detrás daquela alva candura, esconde-se muita ciência – e se a compreendermos podemos mais facilmente obter bons resultados.” Cozinha é um Laboratório, Paulina Mata e Margarida Guerreiro

Ingredientes: 6 claras de ovo; 300g de açúcar.

Preparação:

1.      Começa-se por bater as claras em castelo até se formarem picos firmes, ou seja, até que se introduza grande quantidade de ar no caldo de proteínas que constituem as ditas claras (mais de 10 tipos de proteínas diferentes). Quando batemos as claras, estamos aplicar energia mecânica que vai ser usada na desnaturação das proteínas, sendo que estas no ovo tinham a forma de novelos, começam a desenrolar-se. As proteínas têm a capacidade de rodear as bolhas de ar que são introduzidas na batedeira, ficando retidas. Forma-se um fenómeno que consiste em: a partir das claras (ingrediente liquido) adicionando ar (ingrediente gasoso) obtém-se uma espuma (preparado muito consistente e volumoso). As claras abandonam o aspecto transparente e tornam-se brancas, entre o translúcido e opaco, isto significa que a luz deixou de ter facilidade em atravessa-las.

2.      De seguida, adiciona-se de forma lente, o açúcar, de preferência muito fino. Como o açúcar é hidrófilo, isto é, liga-se facilmente à água, quando adicionado vai dissolver-se na água existente. Esta água não é um ingrediente mas pertence às claras, sendo estas, cerca de 90%, água e 10%, essencialmente proteínas. A relação entre a quantidade de açúcar e claras determina a consistência final dos suspiros, Geralmente, a proporção de açúcar é de 50g por clara, ou seja, 6 claras para 300g de açúcar.

3.      Depois da preparação da espuma, vem a cozedura, ou seja, secagem e fixação da estrutura pela ligação forte entre as proteínas, designada por coagulação. Na cozedura, a temperatura deve ser baixa, rondando os 150⁰C, e o tempo deverá ser, no mínimo, de 30 minutos, dependendo do gosto de cada um. Se os suspiros não ficarem adequadamente cozidos, a proteínas responsáveis pela sustentação da espuma não solidificam devidamente, assim os doces não secam o suficiente e perdem água após a saída do forno. Formam-se gotas de água à superfície e os suspiros ficam moles.    Se o calor e o tempo forem excessivos, as ligações entre as proteínas tornam-se muito fortes, provocando e evaporação total da água e os suspiros ficam bastante secos, pulverulentos e até escurecem.

   

Afinal o que acontece para que estes suspiros saiam tão bons e deliciosos?? Só a Ciência pode explicar….Por isso, está atento!

O que fazer para que as claras “subam” facilmente? Para que as claras “subam” com mais facilidade os ovos que se usam não devem ser acabados de retirar do frigorífico, pois quando as claras estão frias, a sua viscosidade é mais elevada e a espuma mais difícil de obter. O mesmo acontece quando os ovos são muito recentes, o ideal será que tenham cerca de cinco dias.

Qual a função, principal, do açúcar? O açúcar vai ajudar a dar estabilidade à espuma, impedindo que a água fique livre.

Como obter uma espuma mais volumosa? Para obter uma espuma mais volumosa, deve haver um grande cuidado na separação das claras, uma vez que até a mínima quantidade de gema dará origem a uma espuma menos volumosa, devido à gordura que nela existe. As moléculas de gordura dificultam a formação da rede de proteínas em volta das bolhas, indispensáveis a uma espuma estável. Por esta razão obtém-se, também, espumas melhores usando tigelas de metal ou de vidro, muito bem lavadas e isentas de gorduras. É mais difícil remover a gordura de tigelas de plástico.

Porque se devem usar temperaturas baixas? As temperaturas baixas permitem uma vaporização gradual da água da massa dos suspiros e também uma expansão igualmente gradual do ar neles contido, o que permite um aumento de volume da massa e que a superfície não seque demasiado, evitando fracturas. Outra razão para o uso da temperatura baixa é que os suspiros devem ficar bem branquinhos., isto é, pretende-se que não ocorram reacções de Mailard e de caramelização (reacção química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor e cor ao alimento, como é exemplo o aspecto dourado após assado).

Como obter um melhor resultado na cozedura? Para um melhor resultado, a porta do forno deve estar um pouco aberta para que o vapor da água resultante da evaporação se liberte, não se acumulando no seu interior.

           Bibliografia & Link 

 http://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard

Guerreiro, Margarida; Mata, Paulina; "A cozinha é um laboratório";2009;Fonte da Palavra

Scones

“Os Scones são fáceis e rápidos de fazer, mas também neles a Ciência se intromete.” Cozinha é um Laboratório, Paulina Mata e Margarida Guerreiro

Ingredientes:

225g de farinha para bolos

50g de manteiga

125mL de leite

Uma colher de chá de fermento

20g de açúcar

Preparação:

1.      Primeiramente misture a farinha e o fermento, depois junte a manteiga, fria, cortada em pedaços. Envolva e misture a farinha, o fermento e a manteiga com as pontas dos dedos ou então, se preferir, utilize umas varas de arame próprias para a execução, até obter uma massa areada.

2.      Posteriormente, junte o açúcar e a seguir o leite frio, e mexa com uma faca. Depois deite sobre a mesa e trabalhe o mínimo possível.

3.      Por último, coloque a massa sobre a mesa, já polvilhada com farinha, e com um rolo também ligeiramente envolvido em farinha, estenda-a até que fique com aproximadamente 2 cm de altura. Em seguida, corte os scones com um corta bolachas (se não tiver também pode utilizar um copo) com cerca de 5 cm de diâmetro. Polvilhe a massa, previamente cortada, com um pouco de farinha e coloque-a num tabuleiro também levemente enfarinhado.

4.      Leve ao forno a 220º C, colocando o tabuleiro na parte superior do forno, durante 10 a 15 minutos.

   Afinal o que acontece para que estes scones saiam tão bons e deliciosos?? Só a Ciência pode explicar….Por isso, está atento!

·        A farinha já tem fermento, então, por que razão se aumenta um pouco a sua quantidade?

O fermento é constituído, geralmente, por uma base, o bicarbonato de sódio, por um ácido, e por um outro complemento que contém amido. O amido tem como funcionalidade manter os componentes do fermento separados e secos, isto, porque quando o fermento é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos e biológicos), que acabam por produzir compostos gasosos. Por exemplo, quando se adiciona um líquido, neste caso evidencia-se o leite, dá-se uma reacção química entre o bicarbonato de sódio (NaHCO₃) e o ácido (do fermento), a qual provoca a produção de dióxido de carbono (CO₂) e água (H₂O), que permitem o aumento do volume da massa dos scones, tornando-os também mais leves e macios. Esta reacção é auxiliada e pelo aumento da temperatura:

Bicarbonato de sódio + ácido → sal + dióxido de carbono + água

·        Por que razão se utiliza manteiga fria e cortada em pedaços? Por que razão se deve mexer a massa com as pontas dos dedos ou com umas varas de arame próprias para o efeito?

Existem, como sabes, diversos tipos de gordura como margarina, banha, óleo, manteiga… Cada tipo de gordura apresenta uma consistência própria, uma capacidade diferente de envolver as proteínas. Neste caso, o preferível é utilizar manteiga. E Porquê? A manteiga funciona como separador: permite que as proteínas da farinha não se liguem, apenas, que se envolvam (atenuando a formação de glúten) e que a massa tenha uma estrutura em camadas. Para que se formem estas camadas de massa com maior eficácia, é necessário que a manteiga esteja fria, o que concede aos scones uma textura laminada e macia. É conveniente manter a manteiga fria, até ir ao forno, para que as camadas de massa possam endurecer, antes que (a manteiga) derreta. Portanto, o ideal é usares as varas de arame, no entanto, se tiveres realmente de “trabalhar a massa” com os dedos, utiliza somente a ponta, para evitar que a tua mão aqueça a manteiga. Posteriormente, na segunda etapa da preparação, o leite frio adicionado, e a faca para mexer a massa, também vão permitir que a manteiga se conserve fria, o mais possível.

O vapor e dióxido de carbono produzido pelo fermento, que se formam enquanto a massa coze, afastam essas camadas de massa.

·        Por que é que nos scones, as ligações das proteínas da farinha têm de ser mais fracas?

A farinha de trigo apresenta diversos componentes, são exemplos: o amido, os açúcares, as proteínas, as gorduras, os sais minerais e a água. Ao juntar um líquido à farinha, as proteínas desta vão ligar-se entre si e formar uma rede de glúten forte e elástica, o que é útil no pão ou na massa folhada. Contudo, a farinha que é utilizada para bolos, tem menor teor de proteínas, cerca de 8%, o que permite a formação de uma rede de glúten bem mais fraca, preservando a sua estrutura, mas não tornando os scones duros.

Alimentos em que se pretende a formação de uma rede de glúten devem ser demoradamente amassados, pois, deste modo irá facilitar-se a aproximação das moléculas de proteína e a sua ligação. Pelo contrário, se a formação da rede de glúten não é desejável, os alimentos não devem ser muito amassados, é o que acontece neste caso, em que a massa deve ser apenas misturada até ficar homogénea.

·        Será que o açúcar só serve para adocicar??

O açúcar, para além de adoçar os scones, também tem como função dar-lhes uma textura macia e húmida.

Como já vimos, para que tudo saia saboroso e macio não se pretende a formação de glúten, o que o açúcar também irá facilitar, pois ligar-se-á às proteínas da farinha. Será possível adquirir uma textura húmida, visto que as moléculas de açúcar retêm a água e não deixam que os scones sequem.

·        Por que razão a massa dos scones deve ter no mínimo 2 cm de altura?

O ideal é que os scones fiquem por fora corados e estaladiços, e o seu interior seja leve, macio e esteja menos cozido, desta forma se explica que a massa tenha pelo menos 2 cm.

·        E no forno, o que acontece para que tudo seja perfeitamente delicioso?

No forno, o calor irá propiciar a reacção do bicarbonato de sódio. O calor vai fazer com que os scones adquiram uma textura firme devido à coagulação das proteínas e gelatinização do amido na massa. A cor que os scones apresentam, o sabor e o cheiro agradáveis, são explicados pelas reacções químicas complexas - reacções de Maillard e de caramelização – que a estas temperaturas ocorrem entre açúcares e aminoácidos das proteínas.

Bibliografia

Guerreiro, Margarida; Mata, Paulina; "A cozinha é um laboratório";2009;Fonte da Palavra

Venda do produtos - 10/12/2010

O saber alia-se ao sabor!

O grupo C₄ convida, a comunidade escolar, no próximo dia 10 de Dezembro, a deliciar-se com scones e suspiros, repletos de ciência e sabor.

Este evento, tem por finalidade dar a conhecer os segredos da confecção destes produtos, bem como a sua explicação científica, e angariação de fundos para a continuação do projecto “Gastronomia Molecular – cozinha um laboratório”.

Aguardamos a presença de todos (alunos, professores e funcionários), na cantina da escola E.B. 2,3/S Monte da Ola das 12.30 horas às 14.30 horas.

Contextualização histórica

A origem da gastronomia molecular é recente, somente na década de 80, alguns cientistas se mostraram interessados e empenhados em estudar separadamente os processos físico-químicos na cozinha. Exemplos de algumas das personalidades que contribuíram para a origem, o desenvolvimento e a amplificação da Gastronomia Molecular são Hervé This, físico-químico francês e impulsionador da moderna gastronomia, o húngaro Nicholas Kurt, da Universidade de Oxford, e o escritor americano de gastronomia, considerado uma “autoridade na química de alimentos”, Harold McGee.

No ano de 1984, na Califórnia, Harold McGee publicou On Food and Coking, um livro de linguagem acessível que retratava os eventos químicos “no universo das panelas”.

Em 1986, Nicholas Kurt e Hervé This travaram contacto e formaram uma parceria que posteriormente deu origem ao termo gastronomia molecular. Eles sistematizaram os conhecimentos técnicos a respeito do preparo de alimentos, mostrando que as razões para preparar um determinado alimento de uma forma e deixar de prepara-lo de outra têm fundamentos físicos e químicos.

Em 1990, cientistas e cozinheiros participaram em workshops conduzidos por Hervé This, nos quais se pretendeu debater a ciência por de trás de molhos, de sabores, de cozinhados, etc. É sobretudo por esta altura que se evidencia a aproximação da ciência com a cozinha.

De um modo geral, os chefes contemporâneos com maior popularidade, tais como Ferran Adriá, espanhol, Pierre Gagnaire, francês, ou Heston Blumenthal, britânico, reconhecem a importância de aliar o conhecimento científico à cozinha, e a necessidade de cooperação com cientistas, de modo que seja possível melhorar e progredir na confecção culinária e no respectivo processo criativo.

Em Portugal, a chegada da Gastronomia Molecular tem sido muito demorada, porém um grupo de cientistas na área de investigação tem se interessado pela Gastronomia Molecular. São cinco investigadoras que estão a empreender no Instituto Superior de Agronomia (ISA), em Lisboa, um estudo pioneiro em Portugal: aplicar os conhecimentos científicos nas confecções culinárias. Catarina Prista, Joana Moura, Maria da Conceição Dias, Margarida Guerreiro e Paulina Mata formam uma equipa interdisciplinar, com a colaboração da Agência “Ciência Viva” que tem como propósitos promover o interesse e o gosto pela ciência.

Paulina Mata e Margarida Guerreiro também fizeram parceria e publicaram, em 2009, o livro “A Cozinha, é um Laboratório”. 

O que é a Gastronomia Molecular?

A Gastronomia Molecular estuda os processos físicos, químicos e biológicos que ocorrem quando se cozinha. Alia o conhecimento científico para auxiliar na elaboração de receitas já conhecidas, mas também proporciona a criação de novos métodos a utilizar na confecção dos alimentos. Isto é, a gastronomia molecular prima pelo estudo e pela compreensão dos ingredientes antes de serem cozinhados, dos processos ocorridos aquando a sua elaboração, por exemplo, através da investigação: analisa a validade de dicas e de truques de cozinha e preocupa-se inclusive com os aspectos bioquímicos do simples acto de um consumidor saborear e apreciar um prato.

Desta forma, a gastronomia molecular é vista como um assunto interdisciplinar que não só envolve a química, a física, a biologia e a bioquímica, como também a fisiologia e a psicologia.

Hervé This, considerado o “pai” da Gastronomia Molecular e físico-químico do Instituto Nacional francês para pesquisa Agronómica (INRA) menciona: “a Gastronomia Molecular é o conhecimento do ser humano através daquilo que ele come, escreve Brillat Savarin. A Gastronomia Molecular é este estudo, mas do ponto de vista físico-químico, é uma ciência como a química”.

Paulina Mata, uma importante contribuidora para a proliferação e o impulsionamento de cursos de Gastronomia Molecular, em Portugal, refere que “geralmente as pessoas associam a Gastronomia Molecular a um novo tipo de cozinha, mas não está completamente correcto. A Gastronomia Molecular é uma ciência que estuda todas as preparações, incluindo as mais tradicionais”.