Uns minutos saborosos!


sexta-feira, 10 de dezembro de 2010

Scones

“Os Scones são fáceis e rápidos de fazer, mas também neles a Ciência se intromete.” Cozinha é um Laboratório, Paulina Mata e Margarida Guerreiro



Ingredientes:

225g de farinha para bolos
50g de manteiga
125mL de leite
Uma colher de chá de fermento
20g de açúcar



Preparação:

1.      Primeiramente misture a farinha e o fermento, depois junte a manteiga, fria, cortada em pedaços. Envolva e misture a farinha, o fermento e a manteiga com as pontas dos dedos ou então, se preferir, utilize umas varas de arame próprias para a execução, até obter uma massa areada.
2.      Posteriormente, junte o açúcar e a seguir o leite frio, e mexa com uma faca. Depois deite sobre a mesa e trabalhe o mínimo possível.
3.      Por último, coloque a massa sobre a mesa, já polvilhada com farinha, e com um rolo também ligeiramente envolvido em farinha, estenda-a até que fique com aproximadamente 2 cm de altura. Em seguida, corte os scones com um corta bolachas (se não tiver também pode utilizar um copo) com cerca de 5 cm de diâmetro. Polvilhe a massa, previamente cortada, com um pouco de farinha e coloque-a num tabuleiro também levemente enfarinhado.
4.      Leve ao forno a 220º C, colocando o tabuleiro na parte superior do forno, durante 10 a 15 minutos.


   Afinal o que acontece para que estes scones saiam tão bons e deliciosos?? Só a Ciência pode explicar….Por isso, está atento!


·        A farinha já tem fermento, então, por que razão se aumenta um pouco a sua quantidade?
O fermento é constituído, geralmente, por uma base, o bicarbonato de sódio, por um ácido, e por um outro complemento que contém amido. O amido tem como funcionalidade manter os componentes do fermento separados e secos, isto, porque quando o fermento é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos e biológicos), que acabam por produzir compostos gasosos. Por exemplo, quando se adiciona um líquido, neste caso evidencia-se o leite, dá-se uma reacção química entre o bicarbonato de sódio (NaHCO3) e o ácido (do fermento), a qual provoca a produção de dióxido de carbono (CO2) e água (H2O), que permitem o aumento do volume da massa dos scones, tornando-os também mais leves e macios. Esta reacção é auxiliada e pelo aumento da temperatura:
Bicarbonato de sódio + ácido → sal + dióxido de carbono + água

·        Por que razão se utiliza manteiga fria e cortada em pedaços? Por que razão se deve mexer a massa com as pontas dos dedos ou com umas varas de arame próprias para o efeito?
Existem, como sabes, diversos tipos de gordura como margarina, banha, óleo, manteiga… Cada tipo de gordura apresenta uma consistência própria, uma capacidade diferente de envolver as proteínas. Neste caso, o preferível é utilizar manteiga. E Porquê? A manteiga funciona como separador: permite que as proteínas da farinha não se liguem, apenas, que se envolvam (atenuando a formação de glúten) e que a massa tenha uma estrutura em camadas. Para que se formem estas camadas de massa com maior eficácia, é necessário que a manteiga esteja fria, o que concede aos scones uma textura laminada e macia. É conveniente manter a manteiga fria, até ir ao forno, para que as camadas de massa possam endurecer, antes que (a manteiga) derreta. Portanto, o ideal é usares as varas de arame, no entanto, se tiveres realmente de “trabalhar a massa” com os dedos, utiliza somente a ponta, para evitar que a tua mão aqueça a manteiga. Posteriormente, na segunda etapa da preparação, o leite frio adicionado, e a faca para mexer a massa, também vão permitir que a manteiga se conserve fria, o mais possível.
O vapor e dióxido de carbono produzido pelo fermento, que se formam enquanto a massa coze, afastam essas camadas de massa.

·        Por que é que nos scones, as ligações das proteínas da farinha têm de ser mais fracas?
A farinha de trigo apresenta diversos componentes, são exemplos: o amido, os açúcares, as proteínas, as gorduras, os sais minerais e a água. Ao juntar um líquido à farinha, as proteínas desta vão ligar-se entre si e formar uma rede de glúten forte e elástica, o que é útil no pão ou na massa folhada. Contudo, a farinha que é utilizada para bolos, tem menor teor de proteínas, cerca de 8%, o que permite a formação de uma rede de glúten bem mais fraca, preservando a sua estrutura, mas não tornando os scones duros.
Alimentos em que se pretende a formação de uma rede de glúten devem ser demoradamente amassados, pois, deste modo irá facilitar-se a aproximação das moléculas de proteína e a sua ligação. Pelo contrário, se a formação da rede de glúten não é desejável, os alimentos não devem ser muito amassados, é o que acontece neste caso, em que a massa deve ser apenas misturada até ficar homogénea.

·        Será que o açúcar só serve para adocicar??
O açúcar, para além de adoçar os scones, também tem como função dar-lhes uma textura macia e húmida.
Como já vimos, para que tudo saia saboroso e macio não se pretende a formação de glúten, o que o açúcar também irá facilitar, pois ligar-se-á às proteínas da farinha. Será possível adquirir uma textura húmida, visto que as moléculas de açúcar retêm a água e não deixam que os scones sequem.

·        Por que razão a massa dos scones deve ter no mínimo 2 cm de altura?
O ideal é que os scones fiquem por fora corados e estaladiços, e o seu interior seja leve, macio e esteja menos cozido, desta forma se explica que a massa tenha pelo menos 2 cm.

·        E no forno, o que acontece para que tudo seja perfeitamente delicioso?
No forno, o calor irá propiciar a reacção do bicarbonato de sódio. O calor vai fazer com que os scones adquiram uma textura firme devido à coagulação das proteínas e gelatinização do amido na massa. A cor que os scones apresentam, o sabor e o cheiro agradáveis, são explicados pelas reacções químicas complexas - reacções de Maillard e de caramelização – que a estas temperaturas ocorrem entre açúcares e aminoácidos das proteínas.

Bibliografia
Guerreiro, Margarida; Mata, Paulina; "A cozinha é um laboratório";2009;Fonte da Palavra

1 comentário:

  1. Boa dia

    Somos um grupo de estudantes do 12º ano do curso Ciências e Tecnologias do Externato Cooperativo da Benedita (Alcobaça) e no âmbito da disciplina de Área de Projecto estamos a elaborar um projecto sobre Gastronomia Molecular,tal como vós, sendo um dos nossos objectivos dar a conhecer à nossa comunidade escolar esta nova vertente que alia a ciência à culinária.

    Para o projecto ser bem concebido o intercâmbio de informação com outros alunos interessados neste tema seria interessante.

    Com os melhores cumprimentos, os alunos do Externato Cooperativo de Benedita, Carolina Ribeiro Paciência, João Miguel Maurício Costa, Rafaela Costa Santos e Sofia Marques Félix Castelhano.

    P.S. O vosso site está muito interessante

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