Contextualização histórica

A origem da gastronomia molecular é recente, somente na década de 80, alguns cientistas se mostraram interessados e empenhados em estudar separadamente os processos físico-químicos na cozinha. Exemplos de algumas das personalidades que contribuíram para a origem, o desenvolvimento e a amplificação da Gastronomia Molecular são Hervé This, físico-químico francês e impulsionador da moderna gastronomia, o húngaro Nicholas Kurt, da Universidade de Oxford, e o escritor americano de gastronomia, considerado uma “autoridade na química de alimentos”, Harold McGee.

No ano de 1984, na Califórnia, Harold McGee publicou On Food and Coking, um livro de linguagem acessível que retratava os eventos químicos “no universo das panelas”.

Em 1986, Nicholas Kurt e Hervé This travaram contacto e formaram uma parceria que posteriormente deu origem ao termo gastronomia molecular. Eles sistematizaram os conhecimentos técnicos a respeito do preparo de alimentos, mostrando que as razões para preparar um determinado alimento de uma forma e deixar de prepara-lo de outra têm fundamentos físicos e químicos.

Em 1990, cientistas e cozinheiros participaram em workshops conduzidos por Hervé This, nos quais se pretendeu debater a ciência por de trás de molhos, de sabores, de cozinhados, etc. É sobretudo por esta altura que se evidencia a aproximação da ciência com a cozinha.

De um modo geral, os chefes contemporâneos com maior popularidade, tais como Ferran Adriá, espanhol, Pierre Gagnaire, francês, ou Heston Blumenthal, britânico, reconhecem a importância de aliar o conhecimento científico à cozinha, e a necessidade de cooperação com cientistas, de modo que seja possível melhorar e progredir na confecção culinária e no respectivo processo criativo.

Em Portugal, a chegada da Gastronomia Molecular tem sido muito demorada, porém um grupo de cientistas na área de investigação tem se interessado pela Gastronomia Molecular. São cinco investigadoras que estão a empreender no Instituto Superior de Agronomia (ISA), em Lisboa, um estudo pioneiro em Portugal: aplicar os conhecimentos científicos nas confecções culinárias. Catarina Prista, Joana Moura, Maria da Conceição Dias, Margarida Guerreiro e Paulina Mata formam uma equipa interdisciplinar, com a colaboração da Agência “Ciência Viva” que tem como propósitos promover o interesse e o gosto pela ciência.

Paulina Mata e Margarida Guerreiro também fizeram parceria e publicaram, em 2009, o livro “A Cozinha, é um Laboratório”.