Fontes de Calor

As principais fontes de calor nas cozinhas são o carvão, a lenha, o petróleo, um gás, a electricidade e as radiações. No caso do carvão, da lenha, do gás e da electricidade, o calor é libertado por reacções químicas violentas, denominadas de combustões. No caso da electricidade, esta é usada para aquecer uma resistência que irá transmitir calor aos alimentos a cozinhar.

A transferência de energia calorífica para os alimentos pode ser feita por vários processos como: a condução, convecção e radiação.

Condução

Quando colocamos, por exemplo, um bife uma chapa para grelhar, a energia passa da fonte de calor para a chapa e, desta, para as moléculas que constituem a superfície do bife que esta em contacto com ela. Quando se efectua a transferência de calor da chapa para o bife, as moléculas que o constituem aumentam a sua agitação em consequência do calor a que estão a ser sujeitas. Irão então colidir com outras situadas em zonas imediatamente mais interiores, transmitindo-lhes partes de energia, e assim sucessivamente até todo o bife ficar suficientemente quente para que este processo de transferência de energia chama-se condução.

Quando ocorre transferência de calor em substâncias sólidas é através do processo de condução. A condução é o processo de transmissão de calor pela qual a energia passa de molécula para molécula sem que estas sejam deslocadas.

Material	Condutividade térmica (W/mK)	Calor específico (kcal/kg°C)
Ar	0,024	0,25
Cortiça	0,07	0,49
Água	0,58	1,0
Azeite	0,17	0,47
Aço inox	16	1,12
Alumínio	250	0,21
Madeira (pinho)	0,12	0,6

Analisando a tabela acima, pode-se concluir que o ar tem uma condutividade térmica inferior á da água e a esta, é bem menor do que a do alumínio ou a do aço inox. Assim, o ar conduz o calor mais lentamente do que a água líquida, e esta mais lentamente do que os metais. Os gases não são bons condutores, pois existe uma maior distância entre as moléculas. Os metais são bons condutores de calor e de electricidade, uma vez que os seus átomos encontram-se ligados entre si, constituindo uma estrutura tipo rede, com electrões das camadas exteriores ligados aos respectivos núcleos de maneira fraca e formando, no seu conjunto, como que um fluído.

Convecção

“Se deitar água numa caçarola de pirex, lhe adicionar algumas aparas de lápis e levar p conjunto ao lume, verá que as asparas passam a andar numa “azáfama” subindo e descendo sem parar, o que demonstra a existência de correntes de água. O que esta a acontecer?” 

A energia emitida pelo chama o bico de gás, é transferida para a base da panela e desta para a água (mais especificamente, para as moléculas de água) que esta em contacto com ela. A água aquecida torna-se menos densa (quando os líquidos ou os gases são aquecidos, tornam-se menos densos) e sobe, enquanto a água fria, que esta na parte superior (que é mais densa), vai descendo. Desta forma gera-se uma corrente de massa de água no interior da caçarola e ocorre correntes e convecção, em que há deslocamentos de massa ou fluido e as correntes de convecção continuarão a ocorrer enquanto existir diferenças de temperaturas entre as moléculas do fluido.

         Em resumo, a convecção é o movimento em fluidos.

Radiação

Em física, a radiação é a propagação de energia por meio de partículas ou ondas. Todos os corpos emitem radiação, basta estarem a uma determinada temperatura.

A velocidade da transferência da radiação é a velocidade da luz – 300.000 km/s. Trata-se de um processo de aquecimento rápido, e tanto mais rápido, quando menor for a distância entre a fonte de calor e o receptor.

Infravermelhos

Os grelhados nas brasas e o funcionamento das torradeiras, são feitos na base deste princípio. O fogo ou o grelhador emitem raios semelhantes ao da luz, os raios infravermelhos, que se propagam em linha recta, detendo-se em objectos opacos.

A energia absorvida por estes corpos faz aumentar a sua temperatura, permitindo que sejam cozinhados.

Micro – ondas

Cozinhar no micro-ondas tal como quando se cozinha grelha, é a radiação electromagnética que é utilizada mas, enquanto na grelha, os raios penetram pouco os alimentos, o micro-ondas penetram em maior profundidade. Por isso, mesmos os pedaços de alimentos de maiores dimensões são cozinhados na sua totalidade e de uma maneira homogénea. O aquecimento dos alimentos depende da sua composição, uma vez que as ondas electromagnéticas apenas podem agir em moléculas polares. Como a maior parte dos alimentos têm uma e elevada proporção de água, os miro – ondas são muito eficientes.

Bibliografia & Link

http://pt.wikipedia.org/wiki/Calor

http://pt.wikipedia.org/wiki/Convec%C3%A7%C3%A3o

http://www.if.ufrgs.br/mpef/mef008/mef008_02/Beatriz/conveccao.htm

http://pt.wikipedia.org/wiki/Radia%C3%A7%C3%A3o

http://pt.wikipedia.org/wiki/Micro-ondas

http://www.infopedia.pt/$condutividade-termica

Guerreiro, Margarida; Mata, Paulina; "A cozinha é um laboratório";2009;Fonte da Palavra

http://pt.wikipedia.org/wiki/Radia%C3%A7%C3%A3o_infravermelha